上图左：冷水面 上图右：温水面 下图中：发酵面
以同一份食谱做实验，以「水温」与「面粉添加酵母」做变因。「温水面」以60-70℃的水揉面、「冷水面」以常温水揉面、「发酵面」则在面粉中加入1g的速发酵母，并以温水揉面。实验结果是，温水面口感*软硬适中;以冷水面制作的葱油饼冷却后太过干硬;而发酵面成品则有点微妙，介于面包与酥饼之间，不是我们喜欢的口感。
虽然辛勤地试过三种面团，也证实了网路流传「温水面口感*佳」的说法，但是成品的层次和香气还是没办法达到「外酥内软层次多」外加「葱香十足」的标准，于是再次出发找资料，发现了「油酥」这个好东西，把油酥包进面团里做成的葱油饼，口感不但更酥软、层次也非常明显;纠结许久的葱香问题，我们则决定用热猪油拌葱花来释放香气。有了这两样秘密**，台湾烫骄傲地端出我们心目中的完美葱油饼分享给大家，以下四个重点整理大家赶快先来看看吧!
1.揉面水的*佳水温为60-70℃
揉面团所加入的水温决定了成品的软硬，以滚水冲入面团的「烫面」法揉出的口感*软;直接以冷水揉面的话，成品放凉以后会比较容易干硬。但完全使用烫面法制成的面饼缺少嚼劲，所以使用60-70℃的水揉面*佳。
2.制作葱油馅会比直接包葱有味道
网路上流传的葱油饼做法大多直接把生葱花包入面团之中，但葱油饼干烙的时间并不长，面饼内的葱花会来不及释放香气，但事先用热猪油来拌葱花并调味成葱油馅就能解决这个问题啰。
3.确实松弛面团
在搓揉面团的过程中面粉会出筋，出筋的面团直接拿去煎烙会变得韧如橡胶十分失败，所以揉好的面团定要静置一段时间，面团确实松弛后成品才会外酥内软。
4. 抹「油酥」比抹「油」有层次
葱油饼的层次来自于反覆的折叠，**次折叠前要记得在面皮上涂抹一层油酥，面层之间以油酥隔开，自然会形成美好的层次。这种做**比单纯抹猪油来隔开面团有效。
科学小教室—— 「油酥」背后的科学原理
油酥是以油炒香面粉制成，包进面团中并加热，当油中的水份蒸散，面粉颗粒便会散开，从而在面团内形成间隙与层次，创造出「松酥」的口感。
食材：
【面团】中筋面粉200g、低筋面粉100g、细砂糖10g、盐少许、温热水约60-70℃ 200cc
【油酥】猪油25g、低筋面粉40g
【葱油馅】液状猪油40ml、葱花150g、盐5g、花椒粉适量、白胡椒粉适量
【其他】液状猪油约20ml
做法步骤：
1.中筋面粉、低筋面粉与细砂糖、盐混合，加入温热水和揉成面团，盖上一层保鲜膜静置松弛约40分钟。
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4.猪油入锅加热至飘出香气，倒入低筋面粉搅拌均匀，以微火炒到成金**即可，取出放凉备用。
5.葱花加入盐拌匀。猪油烧热到飘出香味后倒入葱花内拌匀，撒上花椒粉与白胡椒备用。
6.撒一点低筋面粉(份量外)于台面上防止沾粘，将面团擀成长方形薄片，涂上一层油酥。卷起后用刮板切分成四等份，每一份的两端要压扁收口防止油酥流出。
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10.将四份面团分别擀成长扁条，卷起后直立起来，用手拍成四份扁圆形，擀成圆型薄饼状，放上一层葱花馅。
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15.将放有葱花馅的圆面饼卷起成长条状，再将面长条卷起成一个螺旋圆圈，面团收口垫在面圈下，盖上保鲜膜静置约30分钟。如果有时间，建议放在冰箱中一整晚让面团吸收葱香。
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20.在面圈上涂一层薄薄的猪油，盖上保鲜膜擀压、或直接用手拍压成扁圆形。
21.热锅后将葱油饼放入(锅内不需要抹油)，以小火煎烙至香气飘出、两面呈金**即可。
小技巧：
1.大家听到「猪油」可能会觉得它的饱和脂肪酸容易引起高胆固醇，但其实只要不过量，猪油反而是格外适合用来煎炒炸的油品，因为猪油非常稳定，高温下也不会释放出醛类化合物等有害物质，而且制作葱油饼时猪油的香气不可或缺，建议不要更改唷。
2.擀压好的葱油饼用保鲜膜包好可以放在冷冻库中保存，要吃的时候不需解冻，直接放入平底锅中煎至上色即可享用。
